2008年7月26日 星期六

和風的燒烤


介紹日本料理中的各式燒烤方法,利用牛肉、雞肉、豬肉、海鮮、蔬果等不同素材,做出風味各異的燒烤佳餚,提供讀者完整的參考,不論在家或野外都能輕鬆烹調道地的日式燒烤。
燒烤是日本料理中重要的料理方式之一,有熱烤、文烤、快烤、平烤、火烤、炭烤、烘烤、鍋烤等,包羅萬象,亦各有千秋。
  在一般人的觀念裡總以為燒烤很容易,的確,燒烤並不難,但還是有學問在其中。燒烤最基本分成塗抹烤醬及鹽烤兩種,再衍生出與其他調味料的搭配變化,使用的器材也是應有盡有,像網烤、鐵串烤、柴串烤、鍋燻烤、包鹽火上烤等等。不過不管採用何種烤法,顏色、香味、口感三者絕對是燒烤時的重點。
  要能夠燒烤出色香味俱全的美食,最主要必先了解用什麼方法去烤最適合,如餐廳使用的大烤檯,就要知道運用「離火法」,所謂離火法指的就是若烤物厚度較厚時,要離火遠一些,烤物較薄時,則要靠近火。除此之外,在燒烤的過程中,先烤的這一面要烤至1/2的熟度,才可翻烤另一面,塗抹烤醬時也是如此,而且如果是使用炭火烤,還必須注意火勢的大小,更進一步懂得控制火勢。
  本書所列舉的菜色,全是日本料理傳統的燒烤方法及口味,不僅在家可烤,野外可燒,還可適情況選擇應用,對讀者來說的確是一本非常實用、方便的食譜。